O palavrão Reinheitsgebot é o nome moderno dado à lei de 1516 que transformou a água, a cevada e o lúpulo nos únicos ingredientes permitidos para a cerveja na Baviera. A lei que já tem mais de meio milênio de vida continua sendo vista e tratada como um patrimônio do mundo cervejeiro, tanto que há um grupo de cervejeiros alemães empenhado em torná-la patrimônio da humanidade. Poucas pessoas entendem realmente a sua origem e suas implicações. Mesmo a maioria das cervejarias que dizem segui-la não a respeitam de verdade a lei de pureza. Para começar, é necessário separar a lei de 1516 da atualmente vigente. São completamente distintas.

A lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516, não tinha nome e não incluía as leveduras, que só mais tarde, no século 19, foram reconhecidas como protagonistas da fermentação, pelos estudos de Louis Pasteur, e o termo "cevada" (gersten) foi substituído por "malte de cevada" (gerstenmalz). Em 1918, quando da formação da República de Weimar, ela foi batizada de "Reinheitsgebot" ou "exigência de pureza".

Dizem seus adeptos que ela é a mais antiga lei de controle de alimentos do mundo ainda em vigor. Seria, se ainda estivesse em vigor de fato. Ocorre que, recentemente, por influências da União Européia (que considerava a Reinheitsgebot uma norma protecionista, e a derrubou em 1987) e para se adaptar ao mercado moderno ela acabou sofrendo drásticas modificações, fazendo hoje parte do "German Tax Code".

Com o passar dos anos a Reinheitsgebot aumentou a sua abrangência, mas desde a decisão da Corte Europeia, ela não atinge a produção de cerveja voltada ao mercado externo. Aliás, muitos de vocês ficariam pasmos de saber que a produção de cervejas com arroz para exportação foi uma grande característica das cervejarias alemães que certamente contribuíram para o "enfraquecimento" da cerveja no século passado. Não abrange também cervejas produzidas fora da Alemanha e por cervejeiros caseiros. A Reinheitsgebot atual, aliás, libera o uso de açúcar. E, tecnicamente, pode piorar a qualidade da cerveja, com as limitações ao tratamento da água, ao uso de nutrientes para as leveduras, à adição de gás carbônico, ao tratamento das leveduras para reutilização, e dos lúpulos para evitar aromas desagradáveis.

Fora isso, não se pode dizer sequer que ela é a lei do tipo mais antiga da Alemanha. Em Augsburg, em 1156, havia uma lei muito mais diretamente ligada à qualidade da bebida, que determinava que o cervejeiro que fizesse cerveja ruim teria que doá-la aos pobres, ou simplesmente jogá-la fora. Outras legislações cervejeiras apareceram em Nuremberg em 1293, em Munique em 1363 até que em 1447 surgiu a limitação dos ingredientes, ignorada pelos cervejeiros por 40 anos, até que o duque Albrecht IV (pai de Guilherme IV) repetiu a ordem, que aparece em outra lei em 1493. Todas essas normas vieram antes da Reinheitsgebot, que, pelo visto, não trouxe grandes novidades.

É importante notar que a lei de 1516 não era sequer uma lei "alemã", era uma lei "bávara". Existe uma tendência, hoje em dia, de classificar os estilos cervejeiros por "escolas" seguindo as fronteiras atuais, que inexistiam séculos atrás. A região norte do que hoje é a Alemanha não estava sujeita a lei da Baviera, e assim permaneceram por quase quatro séculos, até a unificação, produzindo estilos que não se enquadravam nas restrições, como as gose de Leipzig (que têm adição de sal e coentro) e as berliner weisse (que usam trigo).

Falando em trigo... um dos motivos que destrói o argumento de que a Reinheitsgebot seria uma regra para manter a "qualidade da cerveja" é a exclusão do trigo como ingrediente. Esse é um dos indicativos mais claros do contexto político e econômico que gerou a lei. O trigo está na gênese da história cervejeira alemã, tanto que os vestígios mais antigos de fabricação da bebida naquela região, encontrados no sítio arqueológico próximo ao vilarejo de Kasendorf, em Kulmbach, datados de cerca de 800 a.C. são de uma cerveja de trigo escura.

Na época da promulgação da lei, o monopólio da produção das cervejas de trigo era privilégio da casa nobre de Degenberg. Ao proibir o trigo, o duque Guilherme IV, que pertencia à casa de Wittelsbach, deu um golpe fatal na saúde financeira dos rivais, como conta Horst Dornbusch, uma das principais autoridades na história da cerveja alemã. Somente em 1602, quando Sigismund Degenberg morreu sem deixar herdeiros, as propriedades da família foram passadas ao clã reinante e - surpresa! - as weissbiers voltaram a ser legalizadas, pelo duque Maximilian I, bisneto de Guilherme IV.

Nunca é demais ressaltar que, além de não ostentar desde o início o nome pelo qual se tornou um fenômeno de marketing das cervejarias, a maior parte do texto da Reinheitsgebot trata puramente de controle de preços. Além de motivações locais, essa preocupação com o tabelamento pode estar relacionada ao prelúdio da chamada "Revolução dos Preços" que afetou a Europa Ocidental entre o fim do século 15 e o começo do século 17, como demonstra o economista Douglas Fisher no ensaio "The Price Revolution: A Monetary Interpretation", publicado em 1989 no World Journal of Economic History.

Outras razões de ordem econômica, mais específicas, já foram apresentadas por diversos autores. A necessidade de resguardar o trigo e o centeio para a fabricação de pães é frequentemente destacada, ainda que não haja fontes documentais contemporâneas muito precisas quanto a este ponto. Mais bem documentado é o poder que a Igreja Católica havia obtido por meio do "grutrecht", o direito de distribuir e conceder permissão para uso do "gruit", a (suposta) mistura de ervas que antecedia o lúpulo como elemento de tempero e conservação da cerveja. Instituir o lúpulo foi uma forma de retomar o controle sobre as novas cervejarias que começaram a proliferar.

Havia mais um fator econômico a respeito do lúpulo. Sem contar um outro fator fundamental: as cervejas bávaras perdiam de lavada a disputa no comércio marítimo para as cidades integrantes da Liga Hanseática, que haviam adotado o lúpulo há cerca de um século e meio, e tinham suas cervejas exportadas com sucesso para Amsterdam e outros portos europeus. Ao adotá-lo como ingrediente básico, longe de estar na vanguarda de qualquer coisa, a Baviera estava no máximo tentando alcançar os concorrentes. E isso quando as cervejas lupuladas de Einbeck - chamadas jocosamente de bock - já começavam a invadir a região.

Enfim, a crítica básica à Reinheitsgebot é bem simples, na realidade. Deriva do "misticismo" em torno dela, que gera uma admiração pueril. O que mais se vê são cervejarias afirmando com orgulho que "seguem a lei de pureza alemã de 1516"... A maioria, provavelmente em sua ignorância, a desrespeita nas entrelinhas dos rótulos.

Fonte – o globo